Equlibrio en el vino

NUEVA ENTRADA


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Cata:cómo organizarla en cualquier casa.

NUEVA ENTRADA:¿Tienes algo que hacer este fin de semana? Anímate y organiza una cata con tus amigos en casa. En Velodeflor te contamos cómo puedes hacerlo fácilmente.


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VELODEFLOR ESCRIBE A PARTIR DE AHORA EN LA COMUNIDAD DE GASTRONOMÍA DE LA REVISTA HOLA!.




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Etiquetas que nos gustan

¿Qué etiqueta te gusta más? Elige tus tres preferidas en la encuesta que aparece a la derecha de la página.Las más votadas participarán más adelante en la elección de etiqueta del año.


Choose your three favourites labels in the survey!

1."Segreto" por Takk! design

2."The Peoples Wine"  por Martin Poppelwell.

3."Menganito" por Estudio Rosa Lázaro

4."Recession Red"

5."Meteor Wine" por WORK Labs

6."Pandemonium" por Brett Layton.

7."Tarquino Wine" por James Fleming

8."Quet Wine" - Serbia

9."Winethatloves"

10."Campo Negro" creado por Estudio AmayaPulenta. 

¿Cuales te gustan más ?Contesta a la encuesta y dinos porque las has elegido!


What are your favourites? Tell us why!

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La Garnacha en el foco.

Con motivo de una cata de garnachas realizada con antiguos alumnos del Master de Viticultura y Enología de la Universidad Politécnica de Madrid, se publica un artículo introductorio sobre una de las variedades más en boga del panorama vitivinícola mundial.

Desprestigiada e infravalorada, esta variedad de uva ha ido cobrando importancia en el mercado internacional en los dos últimos años, convirtiéndose en una variedad de moda. Gracias sobretodo al impulso de de los influyentes críticos americanos e ingleses y relanzada por la cata de Robert Parker en Logroño y el I Simposium mundial de la Garnacha en Provenza, mucho ha cambiado el panorama para esta polivalente variedad.

Autóctona de Aragón (teorías minoritarias afirman que es Italiana) y muy adaptada al clima mediterráneo, se podría decir que el interés de la Garnacha crece a medida que su importancia en el viñedo español disminuye, pasando de ser la uva tinta más abundante en España a ocupar el tercer puesto).Esta bajada coincide con el auge del Tempranillo y probablemente sea debida a la imagen negativa creada en viticultor y consumidor: en los años 70, la calidad estaba supeditada a la cantidad y el grado alcohólico por ello se plantó desmesuradamente  en cualquier tipo de suelo, obteniéndose viñedos que producían uvas 

de una baja aptitud enológica.

Viticultura y manejo en bodega.

La planta está muy bien adaptada al clima español, muy productiva, vigorosa, de maduración tardía y ciclo largo. La baya tiene un bajo contenido en pigmentos, ácido málico, se oxida con facilidad y tiene una gran capacidad para sintetizar azúcares (de ahí 

su tendencia a que los vinos adquieran mucho grado alcohólico)

Da buena calidad de uva en suelos pobres con cierto estrés hídrico y con buen drenaje, por ello  se obtienen excelentes resultados en suelos de esquistos, pizarrosos (licorella) o graníticos.

Su gran diferencia con otras variedades es su maleabilidad, pudiendo obtenerse resultados muy diferentes en función de la forma en la que se trabaja la viña, la época de la vendimia y el trabajo en bodega.

A la hora de vendimiar, se corre el riesgo de obtener sabores ácidos duros si pretendemos compensar su tendencia a la alta graduación alcohólica con recolecciones más tempranas

En bodega, un factor muy importante a tener en cuenta es su tendencia a la oxidación  y a la pérdida de color, debido a lo fina que es su piel y a su bajo contenido en pigmentos. Se suele tender a maceraciones largas (definición) para aumentar la extracción y suavizar los taninos y teniendo cuidado con los trasiegos para evitar los ya nombrados problemas de oxidación.

Es frecuente también el uso de maderas nuevas con el objetivo de fijar el color y disminuir la oxidación, pero el aporte de la madera puede ser excesivo y puede enmascarar una de las características más valoradas de la Garnacha, su frutosidad.

Vinos.

Como hemos comentado anteriormente, según como haya sido el manejo en bodega y viña, el resultado puede ser muy diferente, pudiendo obtenerse los antiguos caldos de baja calidad (insulsos, desestructurados y alcohólicos) pero también unos vinos que en su juventud se caracterizan por ser frescos, aromáticos de taninos suaves y sabrosos (muy del gusto del mercado anglosajón) y que en barrica evolucionan con rapidez.

Garnachas españolas.

En Aragón., aunque la superficie cultivada de Garnacha se ha reducido a un tercio desde 1990 es el lugar de España donde se encuentra mayor número de tintos monovarietales de esta uva, repartidos entre tres de las denominaciones de Cariñena, Campo de Borja(es la segunda D.O, por detrás de la Rioja en exportación de vinos a EEUU) y Calatayud. Las dos últimas ofrecen los tintos de mayor nivel cualitativo.

Navarra. Es el lugar en el cuál la superficie cultivada ha sufrido un mayor retroceso existiendo poco más 5000 Es la consecuencia clara de la apuesta por las variedades foráneas y la necesidad de forjarse una imagen de tintos de calidad más allá de los rosados que dieron fama a la región.

Castilla – La.Mancha La denominación de origen más íntimamente asociada a la variedad es Méntrida, que cuenta en la actualidad con algo más de 8.000 hectáreas..

Rioja. Con algo más de 6.000 hectáreas de Garnacha con la mayor parte del cultivo concentrado en la subzona de Rioja Baja. Su tratamiento (con alguna excepción) ha sido siempre como uva de ensamblaje.

Madrid. En la actualidad ocupa cerca de 7.000.siendo la subzona de San Martín de Valdeiglesias su área más tradicional. Cuenta con un buen patrimonio de viñedos viejos y suelos graníticos y pizarrosos

Cebreros. En la provincia de Ávila, está es una región sin denominación de origen, pero con una larga tradición vitícola

Cataluña. Cuenta con algo más de 3.700 hectáreas de Garnacha. Las más famosas por calidad se sitúan en las denominaciones de Priorat (aquí hay casi 700 hectáreas acogidas) y Montsant, encontrándose normalmente en mezclas de Syrah, Cabernet y Merlot, siendo los vinos monovarietales menos comunes.

Fuera de España se encuentra muy extendida en Francia (Chateauneuf du Pape, Cotes du Rhône y Gigondas) Italia, EEUU (en California es la tercera varierdad más cultivada) y Australia.

Enlaces de interés.

Campo de Borja, la segunda denominación que más vende en EEUU tras La Rioja.

Ficha ampelográfica completa de la variedad de uva Garnacha tinta.

Video explicativo de elaboración de vino tinto.

Conclusiones del Simposium mundial de la Garnacha

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Envases para el vino: nuevas formas de packaging II

Continuación de Envases para el vino: nuevas formas de packaging I (haz click para leerlo)

Envases plásticos (PET)

Son envases fabricados a base de PET (polietilén tereftalato) que es un polímetro lineal con un alto grado de cristalinidad y de comportamiento termoplástico(se derrite cuando se calienta y se endurece cuando se enfría), lo cual lo hace apto para ser transformado.

El vino en botella PET presenta varias ventajas que  lo hacen interesante como envase : resistencia química, buenas propiedades térmicas, barrera al anhídrido carbónico y buena impermeabilidad al oxígeno y a la humedad,.

Su transporte y almacenamiento es más sencillo debido a su menor peso (una botella de vidrio de 750 ml pesa 400 gramos, una de PET de la misma capacidad 50 gramos).

Por otra parte, existen informes como el Institute of Vine and Wine Sciences (ISVV) de Burdeos, según el cual el vino envasado en PET sufre una reducción de calidad notable al cabo de seis meses.

The Tulip - Envase PET de 187 ml desarrollado por la empresa Wine Innovations.

Tetra brik

Es un envase fabricado con seis capas de papel, plásticos y metal.Este recipiente es hermético, impermeable y fácil de transportar por su ligereza. Su estructura y composición le aporta beneficios como: un ahorro de espacio, posibilidad de esterilizar toda la superficie de envase; un sencillo sistema de envasado que asegura un alto nivel de higiene, óptima conservación del producto ,buena distribución; y la opción del reciclaje. Es además un envase neutro que no transmite ningún tipo de aroma desagradable al vino.

Y+B - Envase de 1 l

Oneglass

Este es un formato innovador, creado por una empresa italiana del mismo nombre.

Este envase, de tan sólo 100 ml, está formado en un 75 % de papel, 20 % de Polietileno y en un 5% de aluminio. Es ligero, de pequeño tamaño y resistente.

Además, su volumen sería más o menos el que corresponde a una copa de vino, esto es interesante ya que en muchas ocasiones nos apetece beber vino, pero no abrimos una botella ya que no nos la podemos terminar.

Oneglass - Envase de 100 ml

La botella de vidrio sigue siendo la mejor opción y la más utilizada

Todos los envases de los que hemos hablado igualan o mejoran las características del vidrio para la conservación y transporte del vino: son más ligeros, más baratos, más resistentes e incluso, como en el caso del Bag-in-Box, mantienen mejor la calidad del vino una vez abierto.

Pero la botella de vidrio tiene dos características, a nuestro modo de ver, que hacen que siga siendo el envase de vino más interesante.

Una tiene que ver con la imagen creada alrededor de la botella tradicional:  a pesar de que, existen diseños de packaging muy atractivos, esta tiene asociada una imagen mucho más positiva que el resto de los envases.

Por otra parte, sólo en la botella de vidrio con corcho pueden realizar un proceso indispensable para vinos de calidad: la crianza en botella. El  oxígeno en grandes cantidades acelera la degradación del vino (es por eso que el vinose degrada tan rápidamente una vez abierto), sin embargo, la microxigenación que se produce a través de los poros del corcho, es necesaria para que los grandes vinos evolucionen y puedan expresarse completamente




Enlaces interesantes:


Grandes vinos en Tetra brik
Cata de vinos en Tetra brik
Oneglass
Tetra Glax: un invento español.

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Envases para el vino: nuevas formas de packaging I

 Para que no quede una entrada demasiado larga, la he dividido en dos.

Botella de vidrio 

La botella de vidrio es el  principal envase del vino con mucha diferencia.Presenta unas formidables propiedades para la conservación, almacenamiento,  transporte del vino, siendo además reciclable. Sus principales inconvenientes son su fragilidad y sobretodo su transparencia, que permite el paso de los rayos UVA, muy dañinos para la conservación del vino, aunque existen vidrios con diferentes opacidades para atenuar este efecto dañino. 

Las buenas características del vidrio para la conservación del vino son menores cuanto mayor es el volumen, ya que es cada vez más difícil que se pueda garantiza un cierre estanco y por tanto una buena conservación, peor aún cuando se abre la botella.

Envase de aluminio

El vino es envasado en latas o botellas de aluminio cuyo interior ha sido recubierto con una laca para evitar la corrosión. No existe por tanto ningún contacto lata- vino, ya que van aisladas interiormente, así que no hay posibilidad de que se den sabores ni oxidaciones extrañas.


Es resistente a la rotura y enfría cinco veces más rápido que el tradicional envase de vidrio. Además, es menos pesado, reciclable y proporciona protección contra los rayos ultravioletas, tan dañinos para la conservación del vino. También permite competir en un segmento diferente al de las botellas de vidrio, al hacer posible un consumo individual y el transporte más fácil, ya que al abrir una botella de vino, tarda poco tiempo en perder calidad.

El envase de aluminio es por tanto una opción que puede complementarse bien con la botella de vidrio, siendo interesante únicamente para vinos jóvenes, ya que puede dar una cierta imagen negativa a vinos de más calidad. 

Este es un diseño de Jens Anderson y Jonas Forman, bastante más elegante que lo que se está comercializando actualmente .Es un prototipo que está disponible para cualquier elaborador que lo desee.  

Bag in box

El vino se conserva en una bolsa cerrada, formada a su vez por dos bolsas : una interior de polietileno y otra exterior multicapa. Esta bolsa está provista de una válvula de salida para el vino y está incluida en una caja de cartón.

Su característica más importante es que permite conservar el vino una vez abierto el envase durante más tiempo, ya que al extraerse el vino se hace vacío en el interior, impidiéndose la entrada del aire.

Estos envases ofrecen múltiples ventajas, como un almacenamiento sencillo y económico, debido al poco espacio que ocupan los envases vacíos. También cuentan con un peso y volumen reducido, permiten una larga duración del contenido, siendo además a prueba de golpes, cómodos y funcionales.

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Bonus Track: El humor en el marketing del vino

Recomendable leer antes (haz click): El humor en el marketing del vino.

Otro ejemplo más de cómo se puede aprovechar un término despectivo para ironizar y crear un imagen positiva de tu producto.

La piquette es un término en Francés que define a un vino ordinario y basto. Este es el nombre que Ugo Varin le ha puesto a este packaging de vino fabricado con corcho.

El humor crea un estado de ánimo positivo y placentero que favorece la receptividad, crea lazos afectivos y facilita la evocación de los momentos vividos. Si una de las principales funciones de un departamento de marketing es trabajar para que la marca se asocie a un conjunto de valores o atributos positivos a la hora de al momento de tomar la decisión de compra, ¿no es el humor un elemento a tener en cuenta?

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El humor en el marketing del vino

El aprovechamiento del humor cómo herramienta publicitaria puede presentar grandes ventajas, ya que genera una actitud positiva hacía el producto e influye además en la intención de compra y en el reconocimiento de la marca.

Por ello debemos tener en cuenta al humor como un factor imprescindible en el diseño publicitario, ya que es un gran foco de captación de atención de los clientes, que abren su mente con las nuevas propuestas humorísticas, dejando nuevamente la parte racional y dejándose llevar por sus emociones

A continuación se muestran dos ejemplos del mundo de lo que podría considerarse como “humor hostil”, entendido como aquel en el que se utiliza la ironía, parodia, el ataque o la ridiculización de personas, animales o cosas por medio de gestos, frases, representaciones y situaciones. En los siguientes casos, se ironiza con acepciones negativas del vino.

El adjetivo "peleón" en un vino es un término despectivo asociado a caldos de baja calidad.Low ink studio busca darle la vuelta a este concepto y vincularlo a las cualidades vigorosas del producto.

Rethink studio también utiliza la ironía para desvincular el término  “vino de mesa”, entendido como vino de baja calidad.

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Memoria Olfativa

“Y como ese entretenimiento de los japoneses que meten en un cacharro de porcelana pedacitos de papel, al parecer, informes, que en cuanto se mojan comienzan a estirarse, a tomar forma, a colorearse y a distinguirse convirtiéndose en flores, en casas, en personajes consistentes y cognoscibles, así ahora todas las flores de nuestro jardín y las del parque del señor Swann y las ninfeas del Vivonne y las buenas gentes del pueblo y sus viviendas chiquitas y la iglesia y el Combray entero y sus alrededores, todo eso, pueblo y jardines, que va tomando forma y consistencia, sale de mi taza de té.” Marcel Proust, En busca del tiempo perdido

En el inicio de “En busca del tiempo pérdido”, Proust desencadena la trama a partir de una magdalena que le recuerda a las que él comía de pequeño.

Erróneamente se valora al gusto como el sentido más evocador, sin embargo la ciencia ha demostrado que nada puede hacer contra un aroma a la hora de rememorar experiencias pasadas y sentimientos asociados. Así que probablemente, el precursor de toda la cadena de recuerdos que esta magdalena le trae a Proust ,sean consecuencia de los sustancias aromáticas que penetran en la nariz cuando masticamos los alimentos.

Este  gran poder sugestivo de la memoria que tienen los aromas  se debe a que la información es, en un principio, procesada por el sistema límbico y el hipotálamo, estas regiones son responsables de las emociones, sentimientos, instintos e impulsos, además de almacenar los contenidos de la memoria olfativa . Esta parte es la más primitiva del cerebro y con la evolución ha ido disminuyendo de tamaño. En los animales sigue abarcando un espacio importante del cerebro y por ello poseen una mayor memoria olfativa que la nuestra.

¿Y vosotros, tenéis algún aroma que os recuerde experiencias pasadas?

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Lectura dominical

Glass of wine -  T Didriksen

Aproximación a una copa de vino tinto 
por  Jorge Wagensberg

Todo empieza con una fusión termonuclear en el sol. De ella surge una radiación isótropa que se  propaga por el espacio. Algunos de estos fotones viajan directos hacia nosotros e irrumpen en la  atmósfera terrestre poco menos de diez minutos después de salir el sol. Con un poco de suerte,  alguno de estos paquetes de luz sortean las nubes en línea recta y aterrizan en un campo donde  madura la uva. No todos dan en la planta, pero los que lo hacen transfieren su preciosa dosis de  energía a una  química ancestral, de miles de millones de años, que involucra a la clorofila. Comienza así uno de los milagros más admirables de esta parte del cosmos: la elaboración del vino tinto.

El gesto de acercarse una copa de reserva se puede parecer mucho al gesto de tender la mano a  una persona. Si el vino (o la persona) es conocido, la incógnita reside en el cómo estará hoy; si se  trata de un primer encuentro, entonces la experiencia se desarrollará más o menos como sigue.

El primer sentido que entra en juego es la vista. El vino primero se mira… como se mira la expresión de un rostro. Se mueve la copa para que la luz arranque diferentes matices, por reflexión y por refracción. Sólo por eso, el resto de los sentidos se despiertan, se interesan, se estimulan y hacen sus primeras predicciones. Antes de que una persona hable por primera vez, ya nos imaginamos su voz.  Antes de llevarnos la copa a la nariz ya hacemos inevitables apuestas sobre el olor, el tacto, el juego de sabores… Después el vino se huele. Y, con el olor, parte de las predicciones se confirman, pero otras fallan, leve o bruscamente, y entonces surge la sorpresa, una sorpresa esencial que dispara nuevas predicciones sobre, por ejemplo, el tacto, cuando los labios rompen el menisco del borde del líquido para mojarse en él. Primero se asimila la temperatura, luego la aspereza o sedosidad…

La aproximación del vino también se parece a la disposición para escuchar música. Interesa un delicado desequilibrio entre  lo predecible y lo imprevisible. El exceso de lo uno o de lo  otro puede dejar al cerebro sin función relevante que cumplir. Si la predicción es trivial el cerebro se aburre y se ofende. Le puede ocurrir a un melómano con una canción infantil, demasiado tonal y demasiado redundante. Ocurre cuando el primer contacto con un tinto desenmascara su simplicidad y precipita el primer sorbo directamente en un primer trago, sin matices ni preámbulos.  Si la predicción es imposible, entonces el cerebro  se sobresalta y se frustra. Le puede ocurrir a un melómano con la música dodecafónica o aleatoria. No hay nada más desagradable  y violento que tener toda la percepción dispuesta y afinada para recibir un sabor en la gama de los amargos y verse invadido a traición por un sabor dulce, aunque se trate del mismísimo néctar de los dioses.

Y así llega la hora de la verdad, el momento en el que dejamos entrar un sorbo para que se desparrame a sus anchas entre unas papilas, se  diría que en  estado prehistérico por la expectación adelantada por los otros cuatro sentidos. Todavía no hemos soltado la mano que estrechamos en la nuestra, todavía miramos la mirada de quien nos mira, todavía suenan las voces de la primera cortesía… y ya empieza la conversación. Con el intercambio de las primeras preguntas y respuestas, salta una confirmación por aquí, algo que corregir por allí, una sorpresa, una  decepción… Es un primer sorbo de vino convergen, por fin, dos complejidades colosales nacidas quizás en un mismo lejano día: la una con un rayo de sol en pos del planeta Tierra, la otra con un frenético espermatozoide en pos de un óvulo maduro. La colisión improbable de estos dos milagros resulta en un milagro aún más peligroso. Es entonces cuando ocurre la explosión en cadena. El universo físico del vino entra en deflagración simultánea con el universo fisiológico de todos los sentidos a la vez, el resultado de ésta en deflagración con el universo psicológico y el resultado de ésta en deflagración con toda la cultura acumulada hasta entonces y con la capacidad de investigación de quien sostiene la copa, o de quienes se estrechan la mano. Así es como algunos primeros sorbos se ganan un puesto vitalicio en la memoria.




Opinad opinad malditos! 

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Ice Wine II

Harley James - http://www.compasscreative.ca/

Llega el invierno y por primera vez las temperaturas han bajado hasta los -8ºC: esta es la señal de inicio de la vendimia. La recolección es nocturna por lo que es imprescindible la lámpara de minero y los guantes para proteger tus manos del entumecimiento, aunque hagan tu tarea más complicada.  Y no vale cualquier uva, hay que seleccionar grano a grano y dejar para la siguiente helada los que no estén suficientemente congelados. Suele ser necesario realizar más de una pasada, ya que con las primeras nunca llega a cristalizar toda el agua contenida en las células de los granos de uva, indispensable para alcanzar una concentración de azúcar suficiente.

El ciclo congelación-descongelación al que estará sometido la planta, provoca que esta sintetice ácidos para bajar su punto de congelación: alta concentración de ácidos y azúcar son la causa de su gran longevidad en botella. Además, la cristalización del agua rasga la piel de la uva y libera componentes sápidos, que de otra manera quedarían ocultos. También se liberan antocianos durante este proceso, por eso el mosto resultante posteriormente  es de un blanco algo subido de color

La uva se prensa congelada y lo más rápidamente posible, incluso utilizando máquinas móviles en el propio viñedo, ya que cada grado de temperatura que se gana, la concentración de azúcar disminuye entre un 3 % y un 4 %.No conviene que la temperatura a la que se prense la uva sea demasiado baja, ya que puede llegar a suponer la rotura de la prensa. El prensado dura horas, ya que la fricción con el hielo hace subir la temperatura.

La fermentación no es menos complicada, el ambiente es hostil para las levaduras fermentativas (alto contenido  en azúcar, ácidos y otras materias sólidas), estas se defienden frente a la alta presión osmótica produciendo glicerol, responsable de la alta untuosidad en estos vinos.

Después de concluir la fermentación, el vino continúa los procesos normales de elaboración.

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